Sažetci 19. stručnog sastanka

mr. sc. Jasminka Papić
Bioaktivne tvari u hrani za posebne namjene

Ubrzani životni tempo koji ne daje dovoljno vremena za pravilnu prehranu i dovoljno odmora s jedne i želja za dužim i kvalitetnijim životom i mladenačkim izgledom s druge strane, glavni su razlog zbog kojeg se sve više poseše za bilnjim i jednostavnijim načinom rješavanja takvih problema. Dodaci prehrani iz skupine hrane za posebne prehrambene potrebe u torn su pogledu često prvi izbor, a zbog mišljenja de je sve prirodno zdravo i bezopasno, prednost imaju, uglavnom preparati na biljnoj osnovi.
Za posebna djelovanja takvih preparata odgovorne su biološki aktivne sastavnice biljnog materijala čiji su ekstrakti dio njihovog sastava. Uz neospornu djelotvornost velikog broja uobičcajeno primjenjivanih aktivnih tvari iz dodataka prehrani, postoji i mogućnost izazivanja neželjenih posljedica, što se rij'etko spominje i nedovoljno ističe na deklaracijama. Upitna može biti i čistoća upotrebljenog biljnog materijala, koji ne smije sadržavati onečisćenja u obliku drugih, nedeklariranih biljaka i njihovih dijelova, zbog alergijskih reakcija koje kod nekih ljudi mogu izazvati. Krivotvorenje preparata još je jedan od mogućih razloga neispunjenih očekivanja njihovih konzumenata. Kontrolom vrste i udjela aktivnih tvari smanjuje se mogućnost obmane potrosača, ali i rizik od mogućeg štetnog djelovanja.
Dosadašnje analize pokazale su da dio proizvoda zaista ne odgovara navodima deklaracije, a time i odredbama zakonskih propisa. Najčesće se radi o djelomičnoj ili potpunoj zamjeni skupljih biljnih ekstrakata jeftinijima, slabije učinkovitosti. Zbog toga je sustavna kontrola proizvoda nužnost koju se ne smije zanemariti.
 

Sanja Katalenić, dipl.ing
Alergeni u hrani i obveza deklariranja

Označavanje alergena i tvari koje izazivaju intoleranciju (nepodnošljivost) dugo je pripremana dopuna deklaracije u EU. Prihvačanjem zakonodavstva EU u području deklariranja alergena i tvari koje izazivaju intoleranciju, suočili smo se s istim pitanjima i dilemama. Ovisi li djelovanje tih tvari o količini koja se nalazi u hrani? Sto znači potpuna zaštita i obavještavanje potrošača? Jesu li sva upozorenja dovoljna?
EU je najveći izvoznik hrane na svijetu ali uvozi i veliku količinu sirovina, poluprerađevina i gotove hrane iz zemalja izvan EU. To predstavlja poseban problem zbog sljedivosti proizvoda i nepoznanica koje se odnose na sastav i tehnološke uvjete proizvodnje. I uz najbolje vođen tehnološki postupak može doći do kontaminacije tvarima koje izazivaju alergiju i intoleranciju, a da proizvodač često nije svjestan te činjenice.
Označavanje na deklaraciji mogućih ostataka alergena ili tvari koje izazivaju intoleranciju često dovodi potrosača u zabludu u pogledu stvarne opasnosti. Prikazom sirovina i njihovih sastojaka koji izazivaju alergiju i intoleranciju i do sada znanstveno utvrđenih najmanjih količina koje izazivaju reakciju organizma, ukazuje se na potrebu kontrole hrane na navedene sastojke. Dosadašnja iskustva s analizama alergena i tvari koje izazivaju intoleranciju obavljenim u Hrvatskom zavodu za javno zdravstvo, potvrđuju prethodno navedeno. Ovo se posebno odnosi na proizvodače hrane koji uspostavljaju proces kontrole kritičnih točaka (HACCP) u proizvodnji. Pored dobro poznate mikrobiloške kontaminacije hrane na koju se desetljećima obrača pažnja u proizvodnji hrane, ovaj način kontaminacije nije detaljno razmatran jer direktno ne utječe na stanje proizvedene hrane. Novi pristup morati će promijeniti stečene navike

 

mr.sc. Marijan Katalenić
Zdravstvena ispravnost hrane u Hrvatskoj 2006.

Zdravstveno ispravna hrana ne utječe štetno na zdravlje ljudi, ako je proizvedena, pripremljena i konzumirana u skladu s njezinom namjenom.
Najbolje postavljeni sustavi totalne kontrole kvalitete rada (TQC) proizvođača, sustav kontrole kritičnih točaka u procesu proizvodnje (HACCP), a sada i sustav prema ISO 22000, ne mogu garantirati potpunu zdravstvenu ispravnost hrane. Drugi bedem zaštite čini država (određena ministarstva) putem monitoringa hrane preko državnih inspekcijskih organa i ovlaštenih laboratorija za kontrolu hrane.
Otvaranjem granica, prodajom sirovina i hrane iz cijelog svijeta, prehrambeni lanac postaje duži i složeniji što povećava mogućnost kontaminacije. To se posebno odnosi na kemijske štetne tvari čije djelovanje može imati dovoljno odgođeni učinak da se namirnici -uzročniku ne može ući u trag . Ne manje značajno je i novi načini prijenosa uzročnika bolesti (BSE) kao i otkrivanje potencijalnih kancerogena pri uobičajenoj pripravi hrane kao što su akrilamid i 3-monoklorpropan 1,2 - diol (3 - MCPD)
Ostaci pesticida, farmakološki aktivne tvari , najčešće su štetne tvari koje se nalaze u hrani, a rezultat su neposrednog djelovanja čovjeka . Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) , aflatoksini, kao i druga kemijska onečišćenja posljedica su čovjekove nepažnje pri pripremi hrane. Uz prirodne toksine u plodovima mora , često se nalaze dioksini i teški metali zbog zagađenja okoliša ill staništa morskih organizama.
Mikrobiološka kontaminacija hrane je također prisutna, a unos kontaminirane hrane karakterizira brza reakcija organizma, jasna klinička slika , dosta vremena za anketu, dostupni uzorci hrane , brže i jeftine analize , dovoljno laboratorija a i većina otrovanih slično reagira.
Salmonelle su još uvijek najčešći uzrok trovanju, dok je na drugom mjestu povećan broj mikroorganizama izražen kao ukupan broj koji pokazuje stanje čistoće pri pripremi hrane. Listerija monocitogenes iz mesa i mlijećnih proizvoda je na trećem mjestu , a slijede neke od vibrio-bakterija .
Općenito Hrvatska ne zaostaje za zemljama ED u pogledu zdravstvene ispravnosti hrane, ali ima nekih razlika koje proizlaze iz broja analiziranih uzoraka. U Hrvatskoj se analizira veliki broj uzoraka na ograničen broj parametara, dok se u EU analizira mali broj uzorka na specifične, ciljane parametre. I jedan i drugi sustav ima svojih prednosti i mana.
Ipak samo stalnom i sustavnom kontrolom, ali i dobrom laboratorijskom opremom mogu se otkriti štetne tvari po čovjeka i time smanjiti nepotreban rizik za zdravlje ljudi.

 

Updated: ponedjeljak, 09.siječanj 2006.